El más grande entre los grandes "HANAITA" (Palma de Mallorca) ***** 5 estrellas Mibu

El primer restaurante en comentar en este humilde blog, no podía ser otro que HANAITA, y el único al que de momento le damos ***** 5 estrellas.

No fue el primero en probar, pero sin duda, desde que lo hice, no he encontrado otro que le haga sombra (que sin duda lo habrá, por eso la creación de este blog).

De aspecto austero, situado en la ciudad de Palam de mallorca, junto al mercado de Santa Catalina, es parada obligatoria cada vez que voy a las islas.

Os pego un artículo aparecido hace algún tiempo en el Diario de Mallorca, y firmado por Carles Mulet (y fotografía de M.Massuti), donde explica mejor que nadie, como es HANAITA.

CARLES MULET. PALMA. Con precisión de cirujano, Koji Endo filetea una pieza de serviola ya inmaculada de espinas. El cuchillo, afiladísimo, funde la molla a su paso. La escena se repite con salmón, atún y pargo. Y con jamón de bellota, importado de Guijuelo. No sólo de mar fresco vive el sushi. Ya no. Al menos en este chico restaurante japonés que Palma vio nacer hace ahora veinte años.
13.06 horas. Todavía sin huéspedes que atender, el Maestro sigue con esta privada demostración. Las generosas láminas de pescado coronan sus correspondientes nodrizas de arroz. Para finalizar, una tira de alga nori abraza a cada uno de los conjuntos. Demasiada tarascada para la boca, así que un bisturí de cocina los divide en mitades exactas para facilitar la exótica ingesta. Impresiona ver trabajar al señor Endo. Por su rapidez, no exenta de rigor. Por su artesanía, que esculpe alimento en cadena sin resentirse la tradición.
Cumple dos décadas su aventura palmesana; cumpleaños feliz de un señalado restaurante para los que presumen de buen y aventurero paladar. Ha crecido solo, sin ayuda mediática, para ganarse elogios infinitos. Resulta casi contradictorio imaginar que estuvo a punto de cerrar tras unos dubitativos inicios. El Maestro sonríe aliviado al recapitular. "Al principio sólo venían alemanes, poca gente de aquí conocía la cocina japonesa". Los recuerdos del cocinero se remontan a la versión palmesana de 1988. El cliente mallorquí no se hizo habitual del pescado crudo hasta hace una década. Ahora son fieles adictos a sus artes culinarias.
13.20 horas. El teléfono no deja de sonar. Sin reserva previa difícilmente se come aquí. Se reparten la tarea de contestarlo entre Endo San y Jaume, el único camarero que regenta el comedor. Llegado un momento, el cocinero abandona la labor de centralita. Debe centrarse en la comida. Hay un pedido pendiente, y el compromiso de este cocinero con la hora acordada de entrega de las comandas es casi una cuestión de honor. Entretanto, algún estómago aventajado, entablado a hora temprana, ya espera impaciente su ración
´M´ mayúscula para escribir Maestro. El título se lo ganó Endo San tras diez años de estudio gastronómico en Tokio. Empezó quinceañero y salió adulto, buen conocedor de toda -literalmente- la tradición culinaria de Japón. Los acreedores de su misma condición se pueden contar con los dedos de una mano en Europa. Privilegio su presencia por esto lares.

"En la Escuela no sólo enseñan a cocinar". Explica entonces que aprendió desde la base, educándose primero en cómo se debe limpiar una cocina. Así, poco a poco, hasta sumar una década de progresiva y meritoria escalada profesional. El mito sugiere que lo más complicado para un futuro chef nipón pasa por dominar el arte del corte. Sorprende su respuesta sobre cuál es la lección más difícil: "Saber comprar el mejor pescado". La práctica se impone a la teoría cuando uno pisa un mercado. Y él lo hace todos los días, en el de Santa Catalina, a la nueve en punto. "Salmón y atún siempre hay". El problema, apunta, viene con "los pescados blancos", con las serviolas, pargos, lubinas o doradas. "Basta un poco de viento para que el pez escasee", se lamenta. Endo nada quiere saber de piscifactorias. "Sólo mar salvaje". Domingos, consecuencia, cerrado su local. Al igual que los lunes al mediodía y los días de mala mar, un capricho permisible en beneficio de la calidad.
13.36 horas. No está acostumbrado Endo San a dejarse retratar en su morada. Aunque de perenne y oriental sonrisa, es modesto y algo retraído. La presencia de un extraño le potencia una timidez que con el paso de los minutos se desvanece, algo. "Me gusta mucha el arroç brut y las sopes", testifica, mientras ultima una avinagrada ensalada Sunamono. Inevitables y deliciosos contrastes culinarios. Como el del jabugo que decidió incorporar al sushi hace un lustro (a petición de un cliente insaciable) tras un largo tiempo estudiando la fórmula de la salsa que queda entre el arroz y la carne. Su ejercicio de sinceridad culmina con dos confesiones más: 1. En su familia, oriunda de la prefectura de Yamagata, no había tradición de cocineros. Fue pionero. 2. Sus primeros platos en Palma los hizo para otro restaurante japonés.

El suyo no luce de manera especial por dentro. Es pequeño, y su decoración resulta más graciosa que acogedora. Motivos orientales alimentan un singular horror vacui. Unos farolillos de papel flanquean la barra que parapeta a un cocinero que trabaja a ojos vista. Pero la buena cocina no entiende de ambientes, tan sólo de sabores. Un apunte más: sería más rápido enumerar las caras conocidas que no han pasado por aquí que nombrar a todos los que sí lo han hecho.
13.36 horas. El local se va llenando poco a poco. Jaume, que hace ya un rato que anda ocupado, suma metros a su maratón diaria. Endo, cocina concentrado. En su altar, una esterilla anuncia un probable Maki. Pescado crudo, huérfano de arroz, un Sashimi, el plato estrella. Más sushi, por supuesto, hasta llegar a las habituales doscientas piezas diarias. Y algo de carne, también cruda, preparada para convertirse en un carpaccio japonés apodado Gyusashi.